chocolade maken

Zo wordt chocolade gemaakt

Iedereen houdt van chocolade, maar niet iedereen weet waar het vandaan komt. Het productieproces is interessant en bestaat uit het oogsten en bewerken van de cacao. Ontdek hier wat er allemaal gebeurt om die heerlijke chocolade te maken.

cacaoboom
cacaoboom

1.Cacaoteelt

De cacaoboom (Theobroma cacao) staat aan de basis van elke chocoladereep. Deze boom groeit rond de evenaar waar hoge temperaturen, regen en schaduw elkaar afwisselen. Aan elke boom groeien ovale peulvruchten met een lengte van 13-30 cm. In elke peul zitten 30-50 zaden. Dit zijn de cacaobonen.

cacao peulen
cacaopeulen

2. Oogst van cacaobonen

Cacaopeulen zijn rijp als ze een fel gele/oranje kleur krijgen. De oogst van peulen gebeurt meestal twee keer per jaar, maar vaker kan ook. De cacaopeulen worden van de takken afgehakt. Daarna worden de cacaobonen uit de peulen gehaald. Een cacaoboon is ongeveer net zo groot als een olijf.

3. Fermentatie van cacaobonen

De volgende stap is het handmatig schoonmaken van de cacaobonen. In het zonlicht verandert de kleur van de bonen van crèmekleurig naar paarsachtig. Daarna gaan de bonen op een stapel in de grond en gaan er bananenbladeren overheen. De bonen krijgen na 2–9 dagen van fermentatie een andere kleur en de chocoladesmaak begint te ontwikkelen.

cacaobonen fermenteren

4. Drogen

Gefermenteerde cacaobonen moeten 7 tot 14 dagen drogen in de hete zon. Daarbij liggen de bonen op houten planken of bamboematten. Door de bonen regelmatig om te draaien drogen ze goed. Als de bonen goed droog zijn vind sortering, verpakking en controle plaats. De gedroogde cacaobonen gaan daarna op transport naar de afnemer of ze gaan rechtstreeks naar de chocoladefabriek.

5. Bereiding van cacaomassa

Als de cacaobonen bij de fabriek of verwerker aankomen, mengt de fabrikant ze vaak met bonen van andere plantages. De volgende stap is het schoonmaken van de bonen. Om de smaak te ontwikkelen worden de schone bonen bij lage temperaturen geroosterd. Een proces dat “ziften” heet verwijdert de schillen van de bonen.

Als de rauwe cacaostukjes zijn fijngemalen ontstaat de cacaomassa, die bij kamertemperatuur een vaste vorm heeft. Uit deze cacaopasta ontstaan onder extreem hoge druk de cacaopoeder en cacaoboter.

cacaomassa
cacaomassa

6. Chocolade maken

Door aan de cacaomassa meer cacaoboter en zoetstof toe te voegen, ontstaat de chocolade. Eerst worden de verschillende grondstoffen gemengd, gemaald en tot een pasta gekneed. De ingrediënten zijn afhankelijk van het soort chocolade. In pure chocolade gaan cacaomassa, cacaoboter en suiker. Na het toevoegen van melkpoeder ontstaat melkchocolade. Cacaoboter, suiker en melkpoeder zijn de ingrediënten voor witte chocolade. Er zit geen cacaomassa in witte chocolade.

7. Concheren

De volgende stap is het concheren, een proces waarbij de cacaomassa zorgvuldig wordt gerold, gekneed, verwarmd en belucht. Een conche is een grote mengmachine die het mengsel bij een hoge temperatuur roert en glad maakt. Dit is een belangrijke stap in het productieproces van de chocolade, die bepalend is voor het uiteindelijke aroma en de smaak.

De toevoeging van sojalecithine en cacaoboter bij het concheren maakt het mengsel vloeibaarder. Het concheren van de chocolade gaat net zo lang door tot het mengsel helemaal glad is.

chocolade mengen
chocolade mengen

8. Tempereren

Na het concheren is de chocolade klaar voor verdere verwerking. Tempereren is de volgende stap, waarbij de chocolade langzaam op een bepaalde temperatuur wordt gebracht. Tijdens het temperingsproces ontstaat de meest stabiele vorm van cacaoboter. Goed getemperde chocolade heeft een mooie glans en een goede “beet”. Dit is de chocola waar bonbons en chocoladerepen van zijn gemaakt.

Meer lezen over chocolade? Bekijk de 5 leuke feitjes over chocolade.

Originally posted 2020-12-17 07:00:40.

Misschien vind je dit ook leuk...

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *